„Für den Beruf des Bäckers geboren“

Von Beatrice Hackl

Kaum etwas duftet so verführerisch wie frisch gebackenes Brot. Bei der Erzeugung dieses Grundnahrungsmittels setzt Sebastian Waldhart auf Fachwissen, Handwerkskunst und Zeit. In seiner Bäckerei werden für Brot und Gebäck seit jeher ein Vorteig und ein hauseigener Sauerteig hergestellt. Nur durch Ruhephasen können sich der Teig und dessen Geschmack richtig entfalten. Darüber hinaus legt der Familienbetrieb großen Wert auf regionale Zutaten. So stammen die Eier von einem Telfer Bauern und die Milch aus dem Zillertal. In der Backstube werden täglich 500 Kilo Teig zu rund 25 bis 30 unterschiedlichen Köstlichkeiten verarbeitet. Kürzlich dankten die Kunden ihrer Bäckerei mit einer Falstaff-Nominierung, die in einem Sieg resultierte. Der Familienbetrieb wurde mit 40 Prozent zu Tirols beliebtester Bäckerei gekürt. „Dieser Sieg freut uns natürlich ganz besonders. Die Auszeichnung steht symbolisch für die Wertschätzung, die man unserer Arbeit entgegenbringt. Außerdem sehe ich darin den Beweis, dass auch kleine Handwerksbetriebe mit den Großen mithalten können und sich Qualität bezahlt macht“, berichtet Waldhart.  

Beruf und Familie. Für Sebastian Waldhart stand schon immer fest, dass er sich seinen Lebensunterhalt als Bäcker verdienen möchte: „Ich habe nie über einen anderen Beruf nachgedacht. Die Frage hat sich für mich gar nicht gestellt. Ich bin für diesen Beruf geboren.“ Bereits mit 21 Jahren hat er den traditionsreichen elterlichen Betrieb übernommen. Ein großer Schritt, den er trotz all der Verantwortung noch nie bereut hat. Um die täglich frisch zubereiteten Produkte bereits in den frühen Morgenstunden in den drei Telfer-Filialen der Bäckerei Waldhard anbieten und an Privatkunden, Gastronomie, Hotellerie und Handel ausliefern zu können, begibt sich Sebastian mit seinem Team von 23 bis fünf Uhr in die Backstube. Arbeitszeiten, die nur den wenigsten attraktiv erscheinen, wie der Bäckermeister weiß: „Wir bilden aktuell eine weibliche Bäckerin aus, die sich bereits im zweiten Lehrjahr befindet. Aber es wird immer schwieriger Lehrlinge zu finden. Die Arbeitszeiten haben Vor- und Nachteile, aber auch ich habe Familie und beides lässt sich durchaus miteinander vereinbaren.“

Live Brot backen. „Aufgrund der Pandemie haben viele angefangen angefangen, selbst zu backen und mich um Rat zu fragen. Das finde ich prinzipiell nicht schlecht, es verdeutlicht, wieviel Wissen und Zeit dahinterstecken, was wiederum zur Wertschätzung unseres Handwerks beiträgt. In diesem Sinne heiße ich seit Jahren immer wieder Kindergartenklassen bei uns willkommen. Gemeinsam backen wir z.B. Laugenbrezen, das begeistert die Kinder. Ich würde den Leuten generell gerne einen konkreten Einblick in die Produktion gewähren. Deshalb möchte ich ab 2021 beim Monatsmarkt immer live Brot backen“, lässt Waldhart wissen. Übrigens: Waldhart spricht sich klar gegen Lebensmittelverschwendung aus, weshalb er seine Bäckerei bei einer entsprechenden App namens „Too Good To Go“ registriert hat – darüber werden Reste günstig vertrieben.