„Dann hör’ ich halt auf“ – Bäcker am Limit?

RUNDSCHAU-Gespräch mit Innungsmeister-Stv. Gerd Jonak über die Lage des Bäckerhandwerks

Explodierende Energiepreise, steigende Löhne, schwierige Kreditbedingungen – und dazu der anhaltende Fachkräftemangel: Die heimischen Bäckerbetriebe sehen harten Zeiten entgegen. „Ich höre diesen Satz mittlerweile immer öfter: ‚Dann hör’ ich halt auf‘“, sagt Gerd Jonak, stellvertretender Innungsmeister für das Lebensmittelgewerbe Tirol und selbst Bäckermeister in sechster Generation, im Gespräch mit der RUNDSCHAU. Viele Traditionsbetriebe haben zu kämpfen – und einige mussten bereits aufgeben. Die wirtschaftliche Belastung ist hoch, die Zukunft herausfordernd. Was bleibt, ist die Sorge um ein jahrhundertealtes Handwerk – und ein Appell an Politik, Banken und Gesellschaft.

„Ich höre diesen Satz mittlerweile immer öfter: ‚Dann hör’ ich halt auf‘“, schildert Gerd Jonak, stellvertretender Innungsmeister Lebensmittelgewerbe Tirol und selbst Bäckermeister in sechster Generation, im Gespräch mit der RUNDSCHAU die Stimmungslage unter den Bäckern. So bringen etwa die Energiekosten viele Traditionsbetriebe an ihre Belastungsgrenze – oder darüber hinaus. Zudem kommt noch das leidige Thema, gute Mitarbeiter zu finden, „wie wohl in allen Branchen“, ergänzt Jonak, der weiter hinzufügt: „In den letzten fünf Jahren hatten wir leider sehr viele Schließungen, so wie kürzlich in Huben im Ötztal, wo die Bäckerei Fiegl ihren Betrieb zusperrte.“

BACKEN AM LIMIT. „Ein Bäcker kann nicht einfach die Temperatur runterdrehen oder die Backzeit halbieren“, erklärt Jonak. Die Produktion sei technisch und qualitativ kaum flexibel. „Wer Qualität bieten will, hat klare Anforderungen an Zeit, Temperatur und Abläufe.“ Doch gerade diese Prozesse fressen Energie – und die Preise dafür sind regelrecht explodiert. „Ich kann da auch von mir selber ein Beispiel nennen: Ich brauche  weniger KW/h, aber bezahle trotzdem mehr an Energie, es sind einfach die ganzen Nebengebühren, die den Preis in die Höhen treiben, übrigens auch beim Gas.“

EIN TRADTITONSHANDWERK AUF DEM RÜCKZUG? Ein Blick auf Zahlen aus dem Bezirk Imst zeichnet ein ernüchterndes Bild: „Es gibt jetzt im Bezirk noch neun Bäckereien.“ Und dabei spricht Gerd Jonak von den traditionellen Familienbetrieben, nicht von Großbäckereien bzw. Konzernen, die sich großflächig im Land verteilen. „Natürlich kann man gewisse Kosten weitergeben“, sagt Jonak. „Aber wer um 30 Prozent teurer einkaufen muss, kann nicht einfach seine Semmel um 30 Prozent verteuern. Das akzeptieren die Kunden nicht.“ Laut Jonak können etwa zehn Prozent der Kosten über Preiserhöhungen weitergegeben werden. „Der Rest? Der frisst die Substanz.“

DER DRUCK IST DA - AUCH PERSÖNLICH. Doch es sind nicht nur betriebswirtschaftliche Fragen, die auf die Bäcker drücken. Der, wie bereits angesprochen, Fachkräftemangel, die Belastung für Familien, der stetige Spagat zwischen Tradition und wirtschaftlichem Überleben – all das zehrt an den Menschen hinter der Backstube. „Ich kenne Betriebe, wo Eheleute und Familienmitglieder 14 Stunden täglich gemeinsam in der Backstube stehen – mit kleinen Kindern daheim“, sagt Jonak. „Da ist es nur menschlich, wenn jemand irgendwann sagt: Ich kann nicht mehr.“ Und dieser Punkt sei für viele näher, als man denke. 

WAS BRINGT DIE ZUKUNFT. Einige Betriebe versuchen inzwischen, der Entwicklung mit neuen Ideen zu begegnen – etwa durch Photovoltaik-Anlagen auf dem Dach oder die Nutzung von Abwärme. „Aber sind wir ehrlich: Der Bäckerberuf ist ein Handwerk – wir wollen Brot backen, keine Stromhändler werden“, meint Jonak. „Dass man als Bäcker heute über Megawattstunden nachdenken muss, sollte eigentlich nicht sein. Mit jedem Betrieb, der zu sperrt, gehen ja nicht nur Arbeitsplätze verloren, sondern auch ein Stück regionale Identität“, so der Imster. 

SCHÖNSTER BERUF DER WELT. Für Gerd Jonak steht außer Zweifel, dass der Bäcker zu den ältesten, schönsten und traditionellsten Berufen zählt. „Wir werden natürlich nicht aussterben, wir erleben gerade harte Zeiten, unsere Branche wird das aber überstehen. Was wir brauchen, ist kein Mitleid, sondern Verständnis und Unterstützung. Es braucht gezielte Hilfen für energieintensive, systemrelevante Handwerksbetriebe. Und es braucht Wertschätzung – für ein Handwerk, das unsere Gesellschaft täglich versorgt. Auch das Bankengewerbe ist gefragt.“ Da spielt Jonak auf eine Regelung, die 2026 in Kraft treten wird, an: So sollen Kredite oder Darlehen nur mehr an Investitionen mit ökologischem Fingerabdruck vergeben werden. „Das erschwert natürlich eine Finanzierung, gerade bei Jungunternehmern könnte das problematisch werden“, sagt Bäckermeister Jonak zum Schluss. Denn: Wenn das Bäckerhandwerk untergeht, wird es nicht nur stiller in den Backstuben. Es wird auch leerer in den Regalen. Und das wäre immens schade.