Natürlich haltbar

Altes Wissen neu entdeckt

Fermentieren erlebt eine Renaissance. Bei der kürzlich stattgefundenen Landesfortbildung des Kneippbundes in Stillebach im Pitztal zeigte die aus Pians stammende Ernährungstrainerin Melanie Bernroithner, wie sich Gemüse mit Salz, Zeit und erstaunlich wenig Aufwand in aromatische und lange haltbare Lebensmittel verwandeln lässt.

Der Name passt zum Ort: Stillebach, im hinteren Pitztal gelegen, empfängt seine Besucher mit jener Ruhe, die andernorts längst selten geworden ist. Für die diesjährige Landesfortbildung des Kneippbundes hätte der Schauplatz kaum passender gewählt werden können. In der liebevoll restaurierten Mühle beim Stillebacher Hof widmeten sich die Teilnehmer einer Kulturtechnik, die jahrtausendealt ist und dennoch ausgesprochen zeitgemäß erscheint: dem Fermentieren. Jedes Jahr suchen Anni Pfeifhofer, Leiterin des Kneipp-Aktiv-Clubs Landeck, und Kneipp-Landesleiterin Barbara Pfeifenberger nach einem Thema, das auch erfahrenen Kneipp-Anhängern noch Neues vermitteln kann. Diesmal fiel die Wahl auf eine der ältesten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen – ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe und mit erstaunlich einfachen Mitteln.

Wenn Mikroorganismen die Arbeit übernehmen. Ernährungstrainerin Melanie Bernroithner führte praxisnah in die Grundlagen der Fermentation ein. Im Mittelpunkt standen Gemüse, Salz und Gewürze – dazu kommen Zeit und die Tätigkeit jener Mikroorganismen, die den eigentlichen Prozess übernehmen. Was früher vor allem der Vorratshaltung diente, findet heute wieder zunehmend Beachtung. Vom feinen Hobeln und Einsalzen des Gemüses bis zum richtigen Befüllen der Gläser konnten die Teilnehmer die einzelnen Arbeitsschritte selbst nachvollziehen. Danach heißt es warten: Rund zwei Wochen später lässt sich erstmals verkosten, was aus dem angesetzten Gemüse geworden ist. Ein ausführliches Handout soll dafür sorgen, dass das Experiment auch in der heimischen Küche gelingt. Interessant war dabei Bernroithners Hinweis auf die Hygiene. Sauberes Arbeiten ist selbstverständlich erforderlich, sterile Bedingungen sind beim Fermentieren jedoch weder notwendig noch erwünscht. Schließlich beruht das Verfahren gerade auf der Tätigkeit lebender Mikroorganismen.

Ein Getränk, das polarisiert. Dass Fermentation geschmacklich durchaus Neuland bedeuten kann, zeigte sich bei einer Kostprobe von Kombucha. Das fermentierte Teegetränk traf nicht bei allen Teilnehmern gleichermaßen den Geschmack. Der sogenannte Kombucha-Pilz ist übrigens gar kein Pilz im eigentlichen Sinn, sondern ein sogenannter Scoby – eine symbiotische Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Sie sorgt für jene Gärprozesse, die dem Getränk seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleihen. Nach der Theorie folgte in Stillebach noch eine andere Form gelebter Kneipp-Tradition. Die unmittelbar beim Biohotel gelegene Kneippanlage wird mit kaltem Quellwasser gespeist und bot Gelegenheit, das berühmte Wassertreten nach Sebastian Kneipp gleich praktisch anzuwenden. Damit schloss sich auch thematisch der Kreis eines Tages, an dem es immer wieder darum ging, überliefertes Wissen für die Gegenwart nutzbar zu machen.

Eine Mühle mit zweitem Leben. Bemerkenswert ist auch der Ort, an dem die Fortbildung stattfand. Gastgeberin Trude Melmer, die maßgeblich hinter der Wiederbelebung der alten Mühle steht, führte die Teilnehmer durch das sorgfältig restaurierte Gebäude und erzählte dabei dessen ungewöhnliche Geschichte. Für die Restaurierung war ursprünglich eine EU-Förderung vorgesehen. Daraus wurde allerdings nichts: Das Mühlrad war einige Wochen zu früh angeliefert worden und damit, wie Melmer berichtete, nicht förderkonform. Was zunächst wie ein klassischer Fall von Bürokratie erschien, erwies sich im Nachhinein als glückliche Fügung. Mit der Förderung wären offenbar auch Einschränkungen für die spätere Nutzung des Gebäudes verbunden gewesen. So konnte aus dem historischen Kleinod mehr werden als ein reines Anschauungsobjekt. Heute beherbergt die Mühle unter anderem ein Café und verfügt über eine Küche, die Veranstaltungen wie Ernährungsseminare ermöglicht. Auch die Fermentier-Fortbildung profitierte von dieser ungewöhnlichen Verbindung aus historischer Bausubstanz und zeitgemäßer Nutzung. Vielleicht liegt gerade darin die passende Pointe dieses Tages: Manches, was zunächst altmodisch erscheint, erweist sich bei näherem Hinsehen als erstaunlich modern. Das gilt für die alte Mühle ebenso wie für das Fermentieren – eine jahrhundertealte Kulturtechnik, die mit Gemüse, Salz, Mikroorganismen und ein wenig Geduld bestens ins Jahr 2026 passt.