Drangeblieben

Von Attila Haidegger

Zwölf bis 18 Stunden täglich in der Küche zu stehen und hart zu arbeiten ist wohl für viele unvorstellbar und weit weg von jeglichen modernen Vorstellungen der Work-Life-Balance. Für Rudolf Falkeis hingegen ist es Leidenschaft pur. Im (Un-)Ruhestand befindlich, erkochte er kürzlich mit 72 Jahren seine erste Haube im eigenen Gasthof Falkeis in Kauns. Da die Redaktion des „Gault&Millau“ keine personenbezogenen Daten führt, konnte nicht bestätigt werden, dass es sich somit um den ältesten Haubenkoch Österreichs handelt – „etwas Besonderes ist es aber schon“, ließ man wissen. Seit seiner Ausschulung 1966 ist Falkeis Koch und könnte sich auch nichts anderes vorstellen: „Wenn ich nochmal auf die Welt käme, würde ich wieder Koch werden. Mir macht das einfach Spaß.“ 1989 übernahm er den Gasthof von seinen Eltern und wusste schon damals, dass man sich ins Zeug legen muss, um im ruhig gelegenen Kauns davon leben zu können. Regionale Produkte gepaart mit bodenständigen Gerichten und „wenig Chichi, dafür viel Handwerk und Geschmack“, wie der Restaurantführer in seinem Testbericht schreibt. Oder, wie es Falkeis sagen würde: „Man darf nicht am Gast vorbeikochen.“ Wirtshausklassiker aus vergangener Zeit, wie das fast nirgends mehr zu findende Kalbsbeuschel oder Kalbsbäckchen, lassen sogar Stammgäste aus Innsbruck die Reise nach Kauns antreten. Als „umwerfend“ wurde in der Rezension das Cordon Bleu bezeichnet, das Hirschragout „zum Niederknien“. „Keinesfalls entgehen lassen“ sollte man sich laut „Gault&Millau“ den Kaiserschmarren.

MIT UNTERSTÜTZUNG DER FAMILIE. Eine One-Man-Show ist das Ganze freilich nicht, wie auch in keinem anderen Haubenlokal. Tatkräftig zur Seite stehen Rudolf seine Frau und Gastronomie-Quereinsteigerin Barbara Falkeis als Maître d’hôtel sowie ihre aus erster Ehe mitgebrachten Töchter Ines und Elena Haslwanter. In der Küche hilft die junge Köchin Csilla Mészáros aus Ungarn mit. In die Wege geleitet wurde die Bewerbung beim „Gault&Millau“ von Ines, der Sommeliere des Hauses, was auch einiger Überzeugungsarbeit bedurfte: „Ich sagte zu ihm, wir probieren es einfach.“ Umso größer war die Freude darüber, dass es tatsächlich klappte. Ändern wird sich laut Rudolf Falkeis dadurch jedoch nichts. Sein Ziel sei es, die Haube zu halten, was ein nicht ganz leichtes Unterfangen darstellt, da die Tester beim zweiten Mal üblicherweise etwas strenger sind. An den Ruhestand wird jedenfalls noch nicht gedacht: „Solange die Gesundheit mitspielt, mach ich das schon noch ein paar Jahre.“ Hut ab, oder wie der Franzose sagt: Chapeau!