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Landeck | Chronik | 1. Feber 2021 | Daniel Haueis

Gute Küche – bessere Welt

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Paul Ivic sorgt für kulinarischen Genuss mit gutem Gewissen. Foto: Ingo Pertramer
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Das Kochbuch, das die Welt verbessern kann, stammt vom Serfauser Paul Ivic

„Restlos glücklich – klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan“ von Paul Ivic ist mehr als ein Kochbuch. Der aus Serfaus stammende beste vegetarische Koch Europas macht Appetit auf innovative Gerichte und regt gleichzeitig zum Nachdenken an – das kann die Welt verbessern und den Menschen glücklicher machen.
Von Daniel Haueis

Paul Ivic ist nicht nur Europas bester vegetarischer Koch, sondern auch davon überzeugt, dass man bereit sein muss umzudenken, Strukturen aufzubrechen und Veränderungen zuzulassen. In seinem neuen (Koch-)Buch „Restlos glücklich“ zeigt er, wie vielseitig Klimaschutz ist und wie gut Veränderung schmecken kann. Der aus Serfaus stammende Hauben-Koch stellt in kurzen Reportagen befreundete Pio-niere vor, die seine Werte teilen: gelebte Kreislaufwirtschaft, Regionalität und Saisonalität. Und er lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen mit Rezepten wie Weizen-Tacos, Kartoffelpizza mit Rosmarin oder Spinat von Rote-Beete-Blättern. In Ivic’ Rezepten werden Nebendarsteller, die üblicherweise im Mülleimer landen, wie Wurzel, Blatt, Schale und Kern gefeiert. Denn: Nur wer den Wert eines Lebensmittels erkennt und es restlos verwendet, vermeidet Verschwendung und Abfall. Zudem liefert Paul Ivic frische Ideen für die Verwertung von altem Brot und zeigt, wie die Vorratskammer durch Haltbarmachen (z.B. eingelegte Tomaten) langanhaltende Freude verheißt. Mit anderen Worten: Mit diesem Kochbuch mit zahlreichen Tipps und No-waste-Tricks kann man die Welt ein Stückchen besser machen.

ZWÖLF JAHRESZEITEN. „Klimawandel und Verantwortung wird immer auch gerne mit Verzicht in Verbindung gebracht, das stimmt aber nicht. Wir haben sehr gute Lebensmittel in unserer Nähe, die wir nur wieder entdecken müssen und somit eine weitere zusätzliche Option für uns darstellen“, erklärt Paul Ivic gegenüber der RUNDSCHAU. Mit etwas Demut und Respekt für Natur und Mensch bieten sich auf einmal sehr viele geschmackliche Möglichkeiten – Ivic’ Motto: „Das Leben ist viel zu kostbar, um es eintönig zu gestalten.“ Erst durch den Fokus auf die Gemüseküche ist er draufgekommen, wie spannend die Umgebung eigentlich ist: „Wir haben nicht nur vier Jahreszeiten, sondern zwölf! Das ist unglaublich. Das einzige, was es braucht, ist Neugierde und Offenheit – auf tirolerisch: uanfacher und besser wia des geats ja nit“, sagt Ivic.

IN WIEN UND AUCH IN LANDECK. Paul Ivic hat inzwischen „50 hervorragende Mitarbeiter, die sich auch permanent weiterentwickeln wollen“. Wer in Wien ist, kann auch in Lockdown-Zeiten vobeischauen: „Der Abholservice wird glücklicherweise sehr gut angenommen. Das ist für uns allerdings mehr eine Beschäftigungstherapie, die für uns gerade in Zeiten wie diese für unseren Kopf immens wichtig ist. Was erfreulicherweise auch sehr gut angenommen wird, ist unser Burger Friday in unserem Bistro – ein sensationeller veganer Burger auf rein natürlicher Basis“, sagt Ivic. Heuer will er übrigens ein „Pop Up“ im Hotel Edelweiß in Zürs aufmachen – wenn nicht diesen Winter, dann nächsten. Und man kann „Tian“-Genuss auch in Ivic’ Heimatbezirk genießen: Die neue Produktlinie „Tian zuhause“ wird über den Webshop (www.tian-restaurant.com/wien) mittlerweile österreichweit angeboten. „In unser super Sugo und Gemüseessenz bin ich richtig verliebt“, gesteht der Spitzenkoch. Mancher mag Ivic’ Kasmuas von der Fisser Gerste genossen haben, das er 2019 im Rahmen des Kulinarischen Jakobswegs im Paznaun für die Friedrichshafener Hütte kreiert hat („Der Kulinarische Jakobsweg ist wirklich eine gelungene, sehr gut organisierte Veranstaltung mit hohem Wert für die Region. Ich war da sehr gerne dabei“, sagt Ivic). Für Serfaus planen Anja Hangl, Walter Kerscher und Ivic, die „Berggespräche“ von 2018 im Kölnerhaus fortzuführen. „Hier geht es um einen verantwortungsvollen nachhaltigen Prozess“ – für einen gesunden Tourismus und eine gesunde Region. Ökologie und Ökonomie schließen sich nicht aus, sondern sind gerade in Zeiten wie diesen eine Notwendigkeit für die Zukunft unseres Dorfes und der gesamten Region“, kündigt der aus Serfaus stammende Spitzenkoch eine „Heimkehr“ an. Und wer nicht so lange warten will, kann ja eines der Ivic-Kochbücher zur Hand nehmen – drei gibt’s bisher (siehe Kästchen „Restlos glücklich“).



„Restlos glücklich“
Paul Ivic’ „Restlos glücklich – klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan“, ISBN: 978-3-7106-0418-8, 19 x 24 cm, 192 Seiten, Hardcover, 100 Abbildungen, ist im Brandstätter Verlag erschienen. Das Buch enthält Texte von Florian Holzer und Fotos von Ingo Pertramer. Das gedruckte Buch kostet 28 Euro, das E-Book 19,99 Euro. Aus Paul Ivic’ Feder stammen auch „Vegetarische Sommerküche“ (ISBN: 978-3-85033-853-0) und „Vegetarische Winterküche“ (ISBN: 978-3-7106-0157-6).



Paul Ivic
Paul Ivic hat mit dem vegetarischen Restaurant „Tian“ in Wien den Olymp der vegetarischen Küche erreicht. Weltweit gibt es nur wenige vegetarische Restaurants im Michelin-Sterneclub. 2012 wurde er zum Aufsteiger des Jahres gekürt und 2014 folgte die nächste Auszeichnung: Das „Tian“ ist das erste vegetarische Restaurant mit vier Hauben von Gault Millau. Der leidenschaftliche Koch mit Serfauser Wurzeln ist ein großer Befürworter biodynamischer Landwirtschaft und Kritiker von genmanipulierten und industriell deformierten Lebensmitteln.




 
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Cover: Brandstätter Verlag
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